Il cavolo cappuccio rosso è un ortaggio della famiglia delle Crucifere e ha caratteristiche quasi identiche a quelle della varietà bianca o verde; si differenzia solo per la testa più compatta e per il colore, dovuto a sostanze coloranti idrosolubili chiamate antociani e prodotte dal metabolismo della pianta. La stagionalità va da settembre a marzo-aprile.
Ha un basso contenuto calorico, un buon contenuto vitaminico, soprattutto di vitamina A, B, B1, B5 e B6 e, in particolare di vitamina C. Inoltre, è ricco di elementi minerali (fosforo, potassio, selenio, calcio e ferro) e di acetilcolina (sostanza capace di regolare la peristalsi intestinale). Come tutti i cavoli contiene alcune sostanze particolari come i tioossazolidoni, con effetto antitiroideo, e il sulforafano, che, assieme agli isotiocianati, si ritiene abbia un effetto protettivo contro i tumori intestinali.
Ha un sapore piuttosto dolce, che si sposa bene con mele, pere e cipolle. Può essere mangiato crudo in insalata e dalla cottura con l’aceto si ricavano i cosiddetti crauti.
