I legumi appartengono agli ortaggi e sono i semi che si formano nei bacelli della pianta.

Si possono consumare freschi o essicati. Si differenziano dagli altri ortaggi per la discreta quantità proteica (maggiore nel legume secco), ma come gli altri vegetali sono poveri di grassi (fatta eccezione per la soia e il legume secco) e ricchi di acqua quando sono freschi.

Nei legumi gli aminoacidi sono tutti presenti in proporzione discretamente equilibrata. Per questa proprietà il legume è definito “la carne dei poveri”, Allo stato secco contiene una elevata quantità di proteine. E’ un frutto-ortaggio decisamente proteico, ricco di amido e di fibra. I minerali più presenti sono il fosforo e il ferro; tra le vitamine quelle più rappresentate sono quelle del gruppo B e la vitamina C nel caso di legume fresco.

Per tutte queste considerazioni la dietetica naturista preferisce il legume fresco perché è di più facile digestione.

Le varietà più comuni sono i fagioli, i piselli, i ceci, le lenticchie, la soia e le fave.

Il legume secco è indicato nei periodi freddi per il maggior apporto calorico.

Nella tavola associativa, il legume fresco si combina ottimamente con le verdure, è tollerato con il cereale e non si combina con la frutta, le patate e lo yogurt.