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proprietà degli ortaggi

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La valeriana

La valeriana o valerianella detta anche soncino ( e a Verona anche “molesini”) è una pianta comune che cresce spontanea nei terreni erbosi, specie in primavera. La valeriana si consuma esclusivamente a crudo, da sola o per addolcire insalate miste. Le foglie più piccole sono le piu tenere e si possono impiegare al posto della lattuga. E’ ottima fresca, appena raccolta, si deteriora facilmente e si conserva per 1-2 giorni al fresco o in frigorifero.

E’ facilmente digeribile; contiene clorofilla e carotenoidi; tonifica i sistemi organici in generale; è rilassante e sedativa

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Gli spinaci

Le foglie possono essere grandi o piccole, arricciate o lisce, a seconda della varietà di appartenenza.

Gli spinaci si consuma in vari modi. Le foglie più giovani e tenere andrebbero consumate crude nelle insalate miste oppure aggiunte tritate a fine cotture del cereale. La cottura a vapore è sempre quella da preferire, ma gli spinaci si possono impiegare anche per preparare sformati, torte salate, ravioli , omelette, o aggiunti alle minestre.

Sono ottimi e facilmente digeribili cotti semplicemente al vapore, conditi con olio , gomasio e lievito in scaglie. Ancora una combinazione ottima dall’aspetto nutrizionale, è l’associazione spinaci, parmigiano reggiano e olio.

Lo spinacio è conosciuto per l’alto contenuto di ferro; è ricco di sali minerali (calcio, potassio, zico). Sono presenti vitamine del gruppo B, vitamina A e C.

Per l’elevato contenuto di acido ossalico, gli spinaci sono controindicati nei casi di calcoli renali, nelle infiammazione del fegato, reni e nell’ipertensione. Sono invece consigliati nell’osteoporosi, nelle fratture ossee, nel casi di demineralizzazione e nell’anemia.

Gli effetti migliori si ottengono dallo spinacio crudo o dal succo centrifugato.

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Il sedano rapa

Il sedano rapa , detto anche sedano di Verona, appartiene alla famiglia delle ombrellifere. Ha un sapore simile a quello del sadano comune.

Questo ortaggio si consuma preferibilmente crudo, tagliato a listerelle con salsa vinaigrette. Da cotto modifica sensibilmente l’aroma e minore è il gradimento.

La composizione nutrizionale, rispetto al sedano comune, si differenzia solo in qualche parametro. Aumentano le percentuali di calcio e potassio; diminuisce la presenza delle vitamine A e C.

Il sedano rapa ha tutte le proprietà del sedano a foglie: è rimineralizzante e compie un’efficace azione drenante sul fegato e le vie respiratorie; stimola la secrezione biliare e la funzione digestiva.

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Il sedano

Il sedano comune si consuma crudo nelle insalate miste e pinzimonio, oppure si adopera per insaporire minestre e condimenti. Con il sedano comune, la carota e la cipolla si prepara il brodo vegetale molto raccomandato nell’alimentazione costacurtiana..

Il sedano comune è ricco di sali minerali e vitamine. Contiene calcio, fosforo, sodio, potassio, selenio, zinco e magnesio. Contiene inoltre la vitamina A, vitamine del gruppo B e vitamina C. Il sedano è una pianta rimineralizzante, stimola le ghiandole surrenali e l’appetito,; alcalinizza il sangue e tonifica l’apparato sessuale; è consigliato al diabetico ma non all’iperteso e nelle malattie dello stomaco.. La presenza del selenio contrasta l’azione ossidativa dei radicali liberi, una funzione importante per conservare integre le membrane cellulari e le loro funzioni.

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La rucola

Si coltiva per le foglie dal sapore acidulo amarognolo. Allo stato selvatico l’aroma della pianta è più intenso e aromatico. Si consuma cruda nelle insalate miste condite semplicemente con poco olio e qualche goccia di limone, in tramezzini e torte salata, sulla pizza, nelle zuppe, salse o condimenti.

La rucola è ricca di sali minerali e di vitamina C. E’ una pianta che aiuta il lavoro del fegato, stimola l’appetito e favorisce la digestione; stimola inoltre l’organismo nei casi di astenia, convalescenza e debolezza psicofisica.

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I ravanelli

I ravanelli hanno forma globosa o allungata di dimensioni variabili. Il colore esterno è rosso, rosa o bianco a seconda della varietà, la polpa è bianca o croccante. Il sapore tende al piccante. Dal punto di vista organolettico, i ravanelli migliori sono quelli di piccola taglia; normalmente i più grossi sono fibrosi e poco saporiti. Si gustano volentieri nelle insalate miste, in pinzimonio, da soli o associati agli antipasti. Uniti alle verdure crude favoriscono la digestione.

Le foglie del ravanello sono commestibili e si possono usare per guarnire pietanze, antipasti o nelle minestre.

Dal punto di vista della composizione chimica, il ravanello ha un contenuto minerale superiore al rafano. I minerali più presenti sono il calcio, potassio, sodio, fosforo, ferro e zinco; sono presenti vitamine B e C.

La funzione più importante esercitata dal ravanello è quella digestiva; stimola i metabolismi, la cistifellea e la tiroide e conseguentemente favorisce la diuresi, depura e migliora l’appetito.

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I pomodori

Il pomodoro è un frutto dell’orto tra i più impiegati in cucina. Le varietà sono molte e si distinguono in base all’uso: da tavola, per la produzione di pelati, concentrati o succo. Si consuma crudo e cotto; serve a preparare condimenti, salse, piatti al forno o in umido, ripieni e contorni, si aggiunge alle insalate miste, si conserva concentrato o in succo.

E’ ua solanacea ; le parti del frutto ancora verdi contengono solanina, una sostanza tossica presente in tutti i frutti non maturi di questa famiglia. Gli acidi organici che contiene (malico, ossalico, citrico e ascorbico) variano a seconda del grado di maturazione . E’ molto nutriente e dà il meglio di sé a completa maturazione e crudo.

La cottura del pomodoro elimina o trasforma molti dei suoi nutrienti, in particolare la vitamina C della quale è particolarmente ricco e alcuni acidi organici, citrico e malico, che conferiscono al pomodoro il caratteristico sapore. Inoltre la cottura del pomodoro rallenta la digestione.

Il pomodoro è particolarmente ricco d’acqua. Contiene sali minerali (potassio,fosforo), vitamina C, caroteni, Il valore calorico è modesto.

Il pomodoro crudo, rosso e maturo ha un’azione drenante, stimola la diuresi, disintossica e mineralizza; non contiene solanina e i suoi acidi organici alcalinizzano il sangue.

Il licopene, presente in concentrazione elevata nel pomodoro rosso, protegge dal danno cellulare prodotto dei radicali liberi, dall’invecchiamento e dalla degenerazione dei tessuti.

Contrariamente a quanto si crede i pomodori non sono alimenti allergizzanti.

Nella tavola associativa degli alimenti, il pomodoro non si combina con tutti i prodotti caseari (formaggi, ricotta, yogurt).

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I peperoni

I peperoni possono essere grandi o piccoli, piccanti o dolci, di colore giallo, rosso o verde a seconda del grado di maturazione. I peperoni verdi sono quelli che non hanno raggiunto la completa maturazione, i rossi sono i più maturi e hanno una polpa croccante e zuccherina. La varietà dolce rispetto alle altre, è la più ricercata e si consuma più cotta che cruda.

Tutti i peperoni si possono consumare crudi in insalate miste, o cotti al forno, alla piastra, o essicati. Conservati sott’olio o sotto aceto servono da antipasto.

Per molte persone è difficile da digerire: ciò può dipendere dai modi di cottura, ma anche dall’alta presenza di qualche costituente, più probabile la capsaicina , o le vitamine A o C.

Il peperone contiene glucidi, sali minerali (calcio, fosforo, ferro e potassio) e vitamine B e A. Elevata è la percentuale di vitamina C, che però si perde con la cottura.

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Le melanzane

La melanzana è una solanacea di sapore amamro, ma che diventa gustoso con la cottura.

Le varità di questo ortaggio si diztinguono dalla forma e dal colore. Possono avere forma lunga e incurvata e sapore più o meno forte.

Si consumano in vari modi: alla piastra, al forno, trifolata, stufata, ripiena, in polpette o pasticcio. Si può conservare sott’olio o sotto aceto. Molto diffusa e apprezzata è la parmigiana di melanzane. E’ un piatto molto saporito, ma la combinazione degli ingredienti è tale da renderla di difficile digestione.

La melanzana cruda è tossica e di sapore sgradevole; si deve mangiare cotta e pertanto il valore nutritivo è modesto. Contiene sali minerali, ferro , potassio, fosforo , sodio, e vitamine del gruppo B e C.

Consumata con la buccia sollecita il fegato, stimola il metabolismo e il sistema nervoso; stimola la diuresi ed è blandamente lassativa. E’ consigliata nei casi di insonnia.

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Le insalate e le lattughe

Sono chiamate comunemente “insalate” tutte le verdure a foglia da consumare a crudo. Tra queste ci sono le cicorie e le lattughe, una numerosa varietà di piante erbacee annuali appartenenti alla famiglia delle Composite. Tra queste le più comuni sono: la lattuga cappuccina dal cespo tondeggiante e le foglie grandi; la lattuga romana dalle foglie allungate e turgide e dal cuore sodo e croccante; l’indivia riccia e l’indivia scarola.

Tutte queste insalate vengono consumate fresche a crudo.

I valori nutrizionale delle diverse lattughe non sono molto diversi tra una varietà e l’altra. La percentuale d’acqua è rilevante e dunque basso è il valore calorico. I sali minerali presenti sono : calcio, ferro, fosforo e potassio; contengono inoltre alcune vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, ) vitamina C, retinolo, e acido folico, importante nella crescita, nella riproduzione cellulare, e nelle anemie di origine alimentare.

La lattuga è diuretica, rinfrescante, depurativa e sedativa del sistema nervoso. E’ adatta ai diabetici. E controindicata a chi soffre di coliti; consigliata nelle diete ipocaloriche

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